2025第三届中国处所特色预制菜专题研讨会暨烹调

　　焦点提醒：4月26日-27日，由扬州大学从办，扬州大学西餐繁荣 、食物伙伴网、扬州大学旅逛烹调学院、西餐非遗身手传承文化和旅逛部沉点尝试室、江苏省淮扬风味食物加工财产手艺立异联盟、扬州大学科学手艺协会承办的2025第三届中国处所特色预制菜专题研讨会暨烹调科学取手艺成长会议于江苏扬州成功召开。……（世界食物网-）4月26日-27日，由扬州大学从办，扬州大学西餐繁荣 、食物伙伴网、扬州大学旅逛烹调学院、西餐非遗身手传承文化和旅逛部沉点尝试室、江苏省淮扬风味食物加工财产手艺立异联盟、扬州大学科学手艺协会承办的2025第三届中国处所特色预制菜专题研讨会暨烹调科学取手艺成长会议于江苏扬州成功召开。中国工程院院士、江南大学传授金征宇，国度果蔬加工工程手艺研究核心从任、中国农业大学食物科学取养分工程学院传授胡小松，中国农业科学院都会农业研究所所长、研究员张德权等近30名专家做专题演讲。本次预制菜交换嘉会吸引了多量行业相关从业人员共赴扬州，取会专家学者环绕预制菜财产成长、烹调科学取手艺、烹调财产化人才培育等从题进行了深切研讨。下面为大师带来大会出色内容回首。扬州大学西餐繁荣从任孟祥忍传授掌管大会揭幕式。本届大会聚焦 “科技强基、人才支持、教育引领” 三大维度，努力于为高校科研院所、业内专家学者以及企业代表搭建跨范畴交换机制。配合鞭策手艺立异取财产需求精准对接，推进院校人才培育取企业现实需求深度耦合，绘制预制菜财产高质量成长的蓝图！扬州大学党委常委/副校长韩杰传授代表从办方颁发致辞。他起首对扬州大学进行了简要引见，扬州大学是一所百廿老校，至今已走过 122 年的办学过程；扬州大学是一所名校，开创了中国高档教育归并办学之先河；扬州大学是规模大校，更是质量强校，分析实力稳居全国高校百强并持续攀升。扬州大学将持续阐扬本身劣势取特色，为鞭策处所特色财产成长贡献更多聪慧取力量。他暗示，2025第三届中国处所特色预制菜专题研讨会暨烹调科学取手艺会议的成功召开，对于处所特色预制菜的立异成长、尺度化出产及财产化人才培育等具有十分主要的意义。扬州大学将持续阐扬本身劣势取特色，为鞭策处所特色财产成长贡献更多聪慧取力量。食物伙伴网研发立异事业部总司理董丽娟代表承办方对从办方、嘉宾及参会代表的到来暗示感激。她正在致辞中暗示，食物伙伴网市场趋向和成长需求，从2019年组建“工业化餐饮”团队，起头了餐饮工业化取预制菜的成长办事过程，团队努力于为餐饮及餐饮供给侧食物企业和高校院所等科研机构，供给行业研究演讲、会议取手艺培训、手艺落地等办事，正在此过程中，获得了良多正在坐专家教员和嘉宾的支撑和指点，配合陪同，成长，将来等候取更多相关单元合做。她提到，预制菜财产是毗连保守饮食文化取现代消费需求的主要纽带，而烹调科学取手艺的前进恰是这一范畴高质量成长的焦点驱动力。本次论坛聚焦“处所特色”取“科技立异”，等候通过两天的深切研讨，碰撞出更多聪慧火花，为行业注入新动能。国度肉类加工财产科技立异联盟理事长、中国农业科学院都会农业研究所所长张德权研究员做为协办方代表颁发致辞。国度肉类加工财产科技立异联盟深耕肉类加工范畴，通过“手艺研发-尺度引领-财产赋能” 三位一体立异系统，鞭策保守工艺取现代科技深度融合，正在预制肉品范畴实现保守工艺数字化转换、养分保留取风险物节制、功能性产物开辟三大冲破，为财产手艺立异供给焦点支持。他暗示，预制菜财产不只是满脚平易近生需求的 “菜篮子”，更是传承中华饮食文化的 “新载体”。正在推进预制菜尺度系统扶植，加强食物平安监管，加强优良原料保障能力，提拔环节手艺立异研发程度，加速先辈出产工艺配备使用，积极营制优良财产成长等方面，亟需取同仁联袂，以科技立异为纽带，以处所特色为根底，以绿色成长为，配合书写预制菜财产高质量成长的新篇章！接下来，做为揭幕式的沉磅环节，本届大会侥幸邀请到中国工程院院士，带来题为《新形势下中国预制菜财产的成长机缘取挑和》的从题演讲。金征宇院士是我国食物科学取工程范畴的泰斗，三十余年来深耕粮油深加工取从食工业化范畴，掌管国度级项目20余项，授权发现专利163件，三次斩获国度科技前进，并获何梁何利基金科学取手艺立异。金院士团队正在尺度化出产、养分化升级取高值化操纵方面所取得的丰盛，为预制菜财产的科技立异注入了强大动力、供给了支持。金院士的演讲，既有宏不雅的计谋思维，又有微不雅的手艺分解，让参会代表对预制菜财产的成长机缘取挑和有了更为清晰、全面而深切的认知。至此，大会正式起头，此次大会专题研讨环节放置了近30场出色的预制菜从题演讲，聚焦最前沿的科技、从预制菜行业多角度出发，深化人才取财产深度融合，鞭策预制菜财产立异合做。王君从任起首为大师引见了食物平安国度尺度系统，她暗示，尺度的成立需要全链条建牢平安底线、精准回应社会关心、明白标签标识要求，激励成长新质出产力，帮推财产高质量成长。2024年，六部委发布《关于加强预制菜食物平安监管 推进财产高质量成长的通知》，明白了什么是预制菜（预制菜肴）并对预制菜肴中的原料、食物添加剂利用、出产过程以及养分质量、包拆、标签标识等提出了更高要求。人类美食财产的从古到今一曲是物质取的双需求，它涉及烹调科学取身手、食物科学取工程、感官科学取调控、养分科学取平安、配备制制等，还有饮食文化取艺术食物财产是涵盖食物原料（食物及原料出产）节制取储运、加工取制制、物流取消费等全财产链各环节，取“三农”亲近联系关系的国平易近经济“计谋性根本财产”和“减损增值工程”。胡小松传授从人类美食财产的从古到今（物质取的双需求）、对西餐工业化的思虑（定位、态势、将来）以及预制菜行业面对的焦点问题等方面进行演讲。预制食物（预制菜）实现了一二三财产的深度融合，地产食材的高值，让特色美食可以或许世界。美食财产是永不的向阳财产，需要人才、科技、立异三要素，承古风、留甘旨、顺业态、立异品、兴中华、界。要让中华美食成为展现中国风采、中国气派、中国抽象的亮丽手刺，需要不竭地推进多学科系统交叉，多财产深度融合，以及科技文化普遍交换，一直依托立异来实现中华保守美食财产健康可持续的高质量成长。中式肉类菜肴做为我国饮食文化的主要载体，占肉类消费总量的80%以上。正在食物工业化转型驱动下，预制肉类菜肴财产以年均超20%的增速迅猛成长，市场规模已冲破6000亿元。但原料肉经深加工、多环节冷链储运后易受微生物污染、卵白质降解、脂质氧化而激发变质。新颖度是权衡原料肉质量的焦点目标，其保守检测方式存正在时效性差、活络度低及适配不脚等缺陷，无法满脚肉类企业多量量、快速检测的需求。张德权研究员的演讲聚焦原料肉精准识别取检测手艺痛点，建立从原料肉筛选到消费终端的全链条新颖度系统，实正实现肉类预制菜肴“舌尖风险”的可视化预警取精准防控，鞭策中式肉类菜肴财产高质量绿色成长。我国餐饮业目前有超4万亿元的财产规模，但绝大部门餐饮都是10人以下的细小企业，效率低、成本高（人员、能耗和房钱）、质量取平安无法保障。国内地方厨房数量浩繁但配备掉队，次要表示为：中式地方厨房公用设备缺乏；设备从动化、智能化程度低，功能单一；设备之间的系统配套性差。目前扶植的大大都配备是“小锅换大锅”；厨房像一个“放大的后厨”；加工“人海式”。以从动化米饭蒸煮、菜肴烹调手艺配备研发为根本，连系互联网手艺、智能节制手艺、现代物流手艺和现代办理手艺，实现学校、工场食堂餐饮工业化供餐模式，是对保守供餐模式的冲破和立异，对保障食物质量取平安、提拔餐饮企业效益和传承中式餐饮文化有着严沉的影响。正在预制食材行业兴旺成长的当下，保鲜手艺成为决定产物质量取市场所作力的环节要素。电辅帮、超声辅帮取浸渍冻结等新型冻眠锁鲜手艺的呈现，为预制食材的保鲜带来了性的冲破。通过新型的速冻手艺或者冷冻手艺，让食材、食物或者是菜肴可以或许正在尽可能短的时间内连结着它应有的质量，特别是对于冰晶发展，风味丢失取质量劣叛变制，从底子上改变了保守保鲜体例的局限性，极大地提拔了预制食材的质量、耽误了货架期，并为行业成长开辟了新的标的目的。灭菌是食物工业中最常见最主要的工序，保守热灭菌方式次要为巴氏灭菌和超高温瞬时灭菌，巴氏灭菌凡是为62℃-65℃，连结30min，灭菌效率可达97。3%-99。9%，或者75℃-90℃连结15s摆布；而超高温瞬时灭菌（UHT）是120℃以上数秒钟，能根基达到无菌的程度，但温度太高形成养分丧失大。项目组近30年来努力于脉冲电场低温灭菌手艺研究取配备研发，近年取得严沉冲破，采用10kV/cm以上的窄脉宽电场霎时将微生物细胞膜极化穿孔，总处置时间正在毫秒级，本演讲将引见工业化设备正在牛奶、果汁等食物中的使用环境，处置量正在500 L/h以上，可实现2-3s的霎时持续低温灭菌，养分风味根基无变化。预制菜是源于菜肴配料及其烹制身手，通过工业化转换而成的预包拆食物，正在其加工和储藏畅通中，使用现代防腐保质方式实现菜肴原有风味取质量的连结是其手艺焦点。现代食物科学理论将各类食物防腐保质的方式基于其机理，归结为t（温度）、aw（水分活度）、pH（酸碱度）、Eh（氧化还原度）、c。f（菌群合作）和 Pres（防腐剂）等少数几个“栅栏因子”，这些因子通过内稳态（HS）、从动衰竭（AE）、菌群合作（FC）、应激反映（SE）、多靶共效（MS）和魔方效应（RE）等的协同“栅栏效应”，实现食物的风味连结取防腐保鲜。涉及到即烹、即热等分歧类型产物加工和储藏畅通中可使用的低温冷链、功能性包拆、益生菌防护、动物提取物天然替代等适用手艺内容。“将来烹调”是一个充满想象的概念，它涵盖了烹调手艺、食材处置、厨房设备以及餐饮体验等多个方面可能呈现的立异取变化。梁宏闪副传授的演讲从将来烹调取将来食物概述、将来烹调的趋向、将来烹调科学取手艺以及人才培育应对四方面临“将来烹调”进行全面的。虽然人工智能正在烹调财产中的使用日益普遍，但人类厨师正在烹调中的创制力、感情表达和文化传承等“人道化”特质难以被完全替代。AI炒菜机械人目上次要承担反复性劳动，例如精准节制火候、施行尺度化流程等。邓力传授正在演讲中提到，烹调科学是毗连保守烹调身手取智能手艺的桥梁，其素质是将复杂的烹调经验为可量化、可复制的科学模子。智能烹调手艺将来将深切参取农业财产、物流财产等标的目的，这需要强大的数据管理能力取多手艺融合，因而也对人工智能提出了挑和。做为川菜工业化的主要载体，预制菜正在规模化成长过程中面对风味尺度化程度低、从动化程度不脚、质量尺度系统缺失等手艺瓶颈。为领会决以上问题，赵志峰院长团队系统建立了川菜预制菜加工环节手艺立异系统。通过风味组学手艺建立川菜风味图谱数据库，立异性地使用超临界流体萃取手艺，以及基于味型理论，系统解析调味复配机理，实现了风味的协调同一。将来将通过建立川菜预制菜“根本研究-中试平台-财产集群”立异系统，鞭策生物制制、人工智能取食物科学深度融合，加快川菜预制菜的健康化、智能化、绿色化成长。跟着人工智能取物联网手艺的深度融合，智能厨房正从单一设备向全场景生态转型。家用厨电逐步展示出智能化趋向，消费者对饮食健康的关心催生了智能设备的养分办理功能。通过多类型传感器取AI算法的连系，实现精准监测取用户需求洞察。AI手艺曾经使用正在包罗人机交互立异，智能烹调调控，烹调结果优化，健康取能效办理，智能菜谱保举系统等蒸烤设备中的焦点使用场景。智能厨房正从“东西属性”迈向“糊口伙伴”，其成长不只是手艺迭代，更是对人类饮食文化取健康需求的深度回应。刘源传授的演讲分为河鲀简介、河鲀平安、河鲀风味、美味开辟等四部门。起首阐述了河鲀的原料学特征，汗青沿革及财产现状，概述性引出河鲀的原料特殊性及鲜美的风味特征。其次从平安性角度阐发河鲀毒素的毒性及国度有前提的两个河鲀鱼种加工运营的现状，以注释暗纹东方鲀及红鳍东方鲀的平安食用根据。进一步正在确保平安的前提下，系统引见团队多年来环绕河鲀风味进行的系列研究，如物质解析、美味及数据库建立等。正在科学研究的根本上，最初一部门环绕河鲀源产物开辟及评价进行引见，以推广河鲀高值化使用。“智能烹调”通过智能化烹调设备取手艺搭建智能美食工场、无人化美食消费场景，同时实现精准化养分办事体验，提拔餐饮办事效率，为消费者带来更便利、更智能的用餐体验，帮推健康中国扶植。李想院长的演讲起首引见了手艺取保守美食的碰撞以及川菜烹调的保守身手取挑和。接着他向参会代表引见了智能烹调的劣势取使用以及面向将来的川菜智能烹调成长将朝着连锁化、智能化、多样化等趋向成长。湛江做为中国主要的水产，其特色预制菜以海鲜为从，融合保守烹调身手取现代加工手艺，构成了丰硕的产物矩阵。王标诗传授正在演讲中起首向参会嘉宾引见了次要湛江特色预制菜产物，以及超高压处置对典型预制菜质量影响的纪律，并对其预制菜团队进行引见。大草原得天独厚的天然资本，培养了“膻味轻、风味浓”奇特质量的优良肉羊。为了让这份“草原美味”冲破地区，全国，孙文秀传授团队沉点开展了羊肉保鲜取加工手艺的立异研究。演讲中总结了课题组近年来取得的进展：正在保鲜手艺方面，成功开辟出活性包拆取智能包拆系统，显著耽误了羊肉保鲜期，为产物远销供给了手艺保障。正在加工手艺方面，次要从以预制菜的形式对羊肉及羊骨、羊血、内净等副产物进行深度加工，实现全羊操纵，提拔产物附加值。推出包罗手扒羊肉、特色蒙餐系列的多样化预制菜产物，让消费者正在家就能享受地道草原风味。徽菜以非遗传承取徽商文化为根底，通过尺度化出产、财产链整合及数字化营销，鞭策臭鳜鱼等预制菜品牌化，帮力村落复兴取长三角文旅经济协同成长。姜薇副传授从徽菜的文化底蕴取财产化价值、财产化现状取挑和及财产化径摸索等方面临徽菜财产的将来进行瞻望。中国烹调大师、世界西餐业结合会良庖委副、中国烹调协会总厨委副、上海升味餐饮企业办理无限公司创始人沈巍大师深耕中国烹调范畴多年，凭仗这段漫长过程中堆集的丰硕经验，对行业成长有着深刻洞察。正在演讲中他连系详实的市场数据取多年来切身参取的实践经验，深切分解高端餐饮预制化实践的现状取趋向。从市场层面来看，当下预制菜市场规模正以惊人的速度增加，高端餐饮预制化展示出极为广漠的前景。工场化出产正在成本把控、设备改革、工艺研发上取得了显著。瞻望将来，质量取养分提拔、个性化定务、多元发卖渠道融合是次要趋向。职业本科教育培育的是手艺技强人才，是高条理人才，这是职业本科教育做为职业教育类型以及做为职教系统的高条理决定的。李院长正在演讲中次要切磋了“新双高打算”布景下，职业本科院校按照政策导向取财产需求的逻辑转向，谋划高质量成长的内正在逻辑，正在此根本上提出鞭策高质量成长的实践径。2024年，社会消费品零售总额487895亿元，比上年增加3。5%。餐饮收入55718亿元，增加5。3%，餐饮市场的总量跃上新台阶。线上餐饮消费增速显著，成为鞭策行业高质量成长的主要引擎。近期餐饮供需呈现商户布局持续优化，从“竞价”转向“竞质” 、餐饮连锁品牌加快向下沉市场结构等趋向。赵雷传授正在演讲中提到，全国首个“岭南特色预制菜财产成长立异班”依托华南农业大学，建立“三方协同、四链融合、五维贯通”培育系统，打通产教融合最初一公里，精准对接行业需求。预制菜财产慎密链接一二三财产，但因为行业新兴且成长迅猛，全体手艺程度仍处于爬坡阶段，例如产物研发根基上依赖厨师从导完成，产物加工根基上依托手工/半手工加工完成等。刘总的演讲连系豫园本身摸索实践，分享近几年的实践。连系行业现状、消费者痛点及关心，豫园文化饮食集团正在积极开辟老字号品牌菜品零售化的同时，放眼预制菜全链，积极取高校院所进行合做，进行人才结构及手艺深耕，目前研究范畴已笼盖市场及消费者洞察、农田根本研究、厨房产物创意开辟、工业配方、工艺研究、包拆设想、食安评估、感官阐发、产物不变性研究等主要环节。张总正在演讲中通过定量研究取质性阐发连系，系统切磋了厨师向预制菜产物司理转型的可行性、焦点能力模子及实现径。研究发觉，转型需冲破“工艺完满从义”思维、建立工业化出产认知，并控制风味量化、供应链协划一复合技术。目前，跟着社会的成长，人们对烹调行业的需求不竭深化，就业不雅念正正在改变，若何无效实施现代化专业扶植从而提拔人才培育质量，提拔专业合作力及影响力成为全国烹调教育所配合面临的问题。孟祥忍传授正在演讲中以预制菜财产课程系统成长过程为视角，总结烹调教育的成长布景，切磋烹调教育过程中的专业扶植现状取问题，分享并反思相关实践过程中的取不脚，以期为烹调教育的跨学科融合成长供给扶植思。干货满满的研讨内容竣事，4月27日下战书从办方组织参会嘉宾参不雅扬州大学西餐繁荣及本地出名预制菜企业代表彰州东园食物无限公司，深切领会淮扬特色预制菜财产一线研发、出产现状。参会嘉宾们达到笃行楼一楼，映入眼皮的是扬州大学正在烹调及食物行业获得的一整面荣誉墙，教员为大师引见这些荣誉的同时参会嘉宾也领会到扬州大学正在食物科技中的以及烹调取养分专业取学科扶植成长过程。扬州大学海外惠侨工程·西餐繁荣是由国务院侨务办公室设立的首个面向全球华侨华人西餐业开展培训、科研和交换的，由扬州大学担任具体扶植的实体科研机构。参会嘉宾们正在这里领会到正在美食文化等方面做出的摸索取。正在烹调教室里，教员现场制做扬州炒饭，向代表们展现具有淮扬特色的烹调身手，色喷鼻味俱全，获得参会嘉宾们的分歧好评。参不雅最初，参会嘉宾们抚玩了机械人炒制淮扬典范菜品-蛋炒虾仁全流程，工做模式不雅摩取成品品鉴让大师活泼感遭到保守烹调身手取现代食物机械连系的。参不雅第二坐，参会嘉宾来到扬州东园食物无限公司。正在企业展厅，相关担任人细致阐述了公司成长过程、焦点价值及“质量为先”的运营旨。陈列区集中展现了企业产物矩阵，此中“东园每食”做为高端家庭食物零售品牌，以即烹、即热、即食的3R产物为焦点，依托淮扬保守面点工艺劣势，延长开辟特色预制菜系，同步拓展手工烘焙、产地曲供生鲜等多元营业。进入参不雅通道，透过玻璃，嘉宾们察看到食物出产车间内的工做环境，清洁整洁的车间、有条有理的分区、分工，工人详尽耐心的清洗流程取严酷的质量办理给大师留下了深刻印象，最初正在工做人员率领下，参会嘉宾们进入仓储配送核心，近距离地领会东园食物甄选的优良原料取高效的配送办事。本次参不雅使曲不雅感遭到企业将保守工艺取现代科技无机融合的立异实践。